hvidvin holdbarhed – Så lang holdbarhed har en hvidvin

hvidvin holdbarhed – Så lang holdbarhed har en hvidvin

februar 27, 2019 0 Af Vinboden.dk

Hvor lang holdbarhed har hvidvin?

Efter en lang arbejdsdag kan det være skønt med et glas kølig og forfriskende hvidvin, men tænker du kun at nyde et enkelt eller to glas af flasken, løber du måske hurtigt ind i overvejelser om du mon kan nå at få resten drukket i tide. Det er altid en skam at lade god vin gå til spilde, så som vinelsker er det meget praktisk at skrive sig nogle huskeregler bag øret. Uanset om det så gælder en åbnet flaske hvidvins holdbarhed eller de flasker, man tænker at lagre og opbevare over længere tid.

Grundlæggende har hvidvine enten et meget lavt indhold af tanniner (garvesyre), der kommer til under lagringen, eller tanninerne kan være helt fraværende og det påvirker dermed hvidvins holdbarhed og lagringspotentiale. Hvidvin indeholder til gengæld varierende mængder af forskellige frugtsyrer fra selve druesaften. Syrerne er et kraftigt konserveringsmiddel fra naturens side, så jo mindre indhold af syre i hvidvinen, des kortere holdbarhed. Søde hvidvine befinder sig tættere på midten af pH-skalaen og betegnes set ud fra syreindholdet som mere neutrale end de tørre hvidvine.

Tørre hvidvine lagres typisk under forhold, der giver dem et stærkere indhold af syrer, enten fordi de efter ønske lagrer i egefade, der frigiver garvesyre til hvidvinen, eller fordi de på anden måde udsættes for større oxidation (iltning) under gæringen eller i løbet af lagringsprocessen. De tørre hvidvine har således en lavere, sur pH-værdi og er derfor “modstandsdygtige” i forhold til iltning. Overordnet set har den tørre hvidvin altså en længere holdbarhed – både efter åbning og i forhold til en længere periodes flaskelagring.

Hvor længe kan hvidvin holde sig frisk efter åbning?

Der er desværre ikke lavet de helt store studier af holdbarheden for en åben hvidvin, og det vil da også give en del problemer at sige noget entydigt, da det som tidligere nævnt kommer meget an på typen af hvidvin. De fleste vil dog nok hælde til at hvidvinen kan holde smag og krop op til to døgn efter åbning. På tredjedagen skal flasken altså ud, medmindre du er tjekket i et køkken og bruger den sidste slat til en lækker hvidvinssauce! En hvidvin, der har stået et par dage, kan du nemlig sagtens bruge i en sauce, hvor du reducerer vinen.

Det gælder dog altid, at hvidvin (langt bedre end rødvin) kan klare at stå et par dage på køl efter åbning, uden at den forandrer synderlig smag eller taber de mest markante af sine delikate noter. Det frugtige og søde kan dog allerede gå af en sød hvidvin allerede efter første dag efter åbningen, grundet den hurtigere oxidation hos søde vintyper. Det betyder dog langt fra, at den altid vil være “ødelagt”, blot at du vil kunne opnå en anden smagsoplevelse af samme hvidvin. Dog vil billige hvidvine, søde såvel som tørre, som oftest ikke være gode at gemme på over flere dage, da de ikke har samme lagringspotentiale som større kvalitetsvine.

Et godt praj om et højt syreindhold får du, hvis din hvidvin stammer fra et køligere dyrkningsområde, hvilket som udgangspunkt giver druen et lavere sukkerindhold.

Det vigtigste, du kan gøre for at forlænge hvidvinens holdbarhed efter åbning, er at have godt tjek på de helt basale opbevaringsregler for vin. Lige så snart proppen er ude, trænger ilten ned i flasken, så det er på med proppen med det samme, hvis du vil gemme hvidvinen til næste dage. Ligeledes ilter hvidvinen langt hurtigere, jo mere der er drukket af flasken, i og med at der således er et større iltreservoir, der står og indvirker på vinen.

Lige så vigtig er at sænke opbevaringstemperaturen så meget som muligt, da hvidvin ligesom andre fødevare er en levende organisme, der langsomt begynder at fordærve under højere temperaturer. Sæt derfor flasken i køleskabet hurtigst muligt. Nyder du ofte blot et enkelt eller to glas hvidvin på en aften, så kan det være en god idé at investere i en af de smarte vinpropper, der både kan suge ilten ud af flasken og samtidig sørge for at holde helt tæt til næste åbning.

 Husk desuden at unge vine holder sig friske længere tid efter åbning, end ældre hvidvine, der er længere henne i deres modningsproces. Det kan derfor være smart at konsultere de forskellige årgange i vinreolen, inden du vælger hvidvin til middagsselskabet, hvor hele flasken skal nydes straks, og når du tænker at åbne en god flaske for lige at nyde et enkelt afslappende glas efter en lang dag.

Hvad er hvidvins holdbarhed ved lagring?

En hvidvin udvikler sig i løbet af hele dens liv. I begyndelsen er farven næsten fraværende og i starten af lagringen er der en meget klar syre og en druesmag uden den helt store struktur og kompleksitet. Over tid udvikles farven over i mere bløde, dybe gule nuancer og aromaen bliver mere rig og spiller på flere sødligt friske toner af bær, frugt og andre smagsnuancer, den individuelle hvidvin byder på. Smagen bliver længere i munden og har en større fylde i den modne til fuldmodne hvidvin.

I forhold til lagring af hvidvine er spørgsmålet om et højt indhold af syre fuldstændigt afgørende. Har hvidvinen allerede ved starten af lagringen en god sur pH-værdi, tegner det altså godt for den videre lagring og holdbarhed. Også mængden af fenoler er bestemmende for holdbarheden og lagringstid, da disse i høj grad er konserverende og slår eventuel uønsket bakterievækst ned. Da saften fra de grønne druer som oftest ikke får lov at gære længe sammen med kød og skaller, hvor fenolerne sidder i høj koncentration, har de fleste hvidvinstyper ikke voldsomt store mængder fenol i sig. Fenolindholdet kan dog senere højnes gennem eventuel fadlagring ved tørre hvidvine. Under en egetræsfadlagring stiger indholdet af garvesyre og fenoler samtidig med at vinen udsættes for en større iltpåvirkning, end hvis den blev flaskelagret eller i beholdere af rustfri stål.

Hvis du ønsker dig at flaskelagre hvidvin hjemme skal du altså gå efter tørre typer af kvalitets hvidvin fra de større vinhuse. Dog skal det bemærkes, at det kun er cirka 5% af alle vine, rødvin såvel som hvidvin, der vinder større karakter af at blive lagret over længere tid. Den grundlæggende regel er at de fleste modne hvidvine holder sig på toppen 4-6 år, før de så over et tilsvarende tidsrum langsomt bevæger sig mod et forfaldstidspunkt. Alt i alt vil en hvidvin altså kunne lagres (og drikkes) i en periode på 8 til 12 år, og højst sandsynligt i kortere tid.

De tørre hvidvine, der klarer sig bedst til denne 8-12 årige flaskelagring, har de samme karakteristika. De er af en druesort, der har en tyk skal, som afgiver flere fenoler til den pressede druesaft. Druerne dyrkes i et temmeligt tørt klima og har derfor op til 10% mindre vandindhold ved høst. De bedste lagrings hvidvine kommer desuden af høsten ved små årgange, som således gør, at de koncentreres mere end større årgange og generelt har et lavere vandindhold ved den afsluttende flaskning. Hertil kommer fadlagring i nye fade, der både minimerer iltindtaget samt tilfører hvidvinen et godt skud garvesyre og yderligere højner fenolindholdet.

Det er kun ved større kvalitets hvidvine at det kan betale sig at lagre vinen videre over en årrække. Hverdagsvine skal nemlig helst åbnes og indtages indenfor en overskuelig tidsperiode efter købet. De vil med andre ord ikke vinde nogen smag ved at blive gemt i mere end 6 måneder og højst til 1 år, så det kan i høj grad betale sig at have tjek på årgangene på de forskellige hvidvine i vinreolen!

Når det kommer til rosévin, der som regel hverken indeholder garvesyre og kun en mindre mængde af diverse frugtsyrer, er lagring som oftest slet ikke på tale – de skal med andre ord drikkes som ganske friske, sprøde vine.