Vin og Tapas – Den ultimative guide

Vin og Tapas – Den ultimative guide

februar 13, 2019 0 Af Vinboden.dk

Den bedste vin til tapas

Når man nyder en god vin, er det ideelt at lade et let måltid være ledsager, og netop derfor har de spanske og portugisiske tapasretter altid været super populære i vinelskeres kredse. De kan være ostebaserede, vegetariske eller med fisk og kød, de kan frit serveres med eller uden hvedebrød til, og det er derfor også et velegnet måltid til de middagsselskaber, hvor der skal tages hensyn til flere forskellige diæter.

Ordet tapas stammer oprindeligt fra Spanien, og der er et væld af forskellige historier om selve navngivningen og oprindelsen af de små lette retter. Én historie går meget bogstaveligt til værks og fokuserer på selve ordet tapar (spansk: “at dække”): I middagsvarmen var det simpelthen smart altid at have en skive brød eller skinke i nærheden, som man kunne bruge som låg på sit glas og dermed forhindre at fluerne fløj i sherryen! En anden historie går på, at en spansk konge i 1200-tallet ærgrede sig så meget over sine berusede borgere, at han udstedte en lov om, at ingen måtte nyde alkohol uden at det ledsagedes af et måltid. De små tapasretter var således en smart måde at nyde sin vin på, men forblive lovlydig – om det har haft den ønskede effekt kan man dog tvivle på! En tredje historie er dog knap så morsom, da rygtet går på, at tapas netop vandt udbredelse under Den Spanske Inkvisition, hvor antisemitismen hærgede landet. Ved at stille forskellige små kødretter på bordet kunne angivere således se, hvem der resolut undgik muslinger og svinekød, og derfor måtte være af jødisk tro.

Hvilken type vin til hvilken tapas-type?

Under alle omstændigheder trives tapaskulturen i bedste velgående på restauranter og ved middagsselskaber, og det med god grund! Men hvilken vin klæder de forskellige typer af tapas? Det er nemlig ikke nødvendigvis sådan, som ved flerretters-serveringer, at hvidvin til fisken og herefter rødvin, da man jo løbende nipper til alt lige fra ost til kylling!

Hvis du sigter efter kun at servere én type vin til tapas, så vælg gerne en sherry, som desuden er det klassiske spanske valg til tapas. Fino sherry går både perfekt i spænd med de simple fiskeretter, sorte oliven, salte oste og fritterede kartofler. Hvis du derimod får mundvand ved tanken om de sødere typer af tapas såsom dadler svøbt i lækker serranoskinke, så skal du dog satse på en Medium sherry. Læs mere om hvilken sherry du skal vælge i næste afsnit.

Er du ikke den helt store sherry-fan, skal du have fat i en Cava. Sødmen i de forskellige Cavatyper varierer en del, men sats på en lidt sødere type til de lette tapas såsom sardiner, pølser og oste. Cava får dog nemt problemer, når det kommer til de lidt tungere retter med friterede kartofler og gode, krydrede og fede chouricopølser, som er typiske for det portugisiske tapaskøkken. Her kan det i stedet være, at du skal vende snuden mod en hvidvin. Det kommer sikkert bag på mange danskere, som naturligt nok forbinder det spanske og sydeuropæiske kødfulde køkken med store, tunge rødvine!

Men tapas, skønt man kan spise det som hovedmåltid, er egentlig mere at betragte som en spansk form for “forret” – à la det italienske antipasti, franskmændenes apèros og den japanske sushi , som vel ingen i større udbredelse tænker egentlig opstod forret! Det er derfor også grund til, at du som regel ikke finder det tunge oksekød i det klassiske tapaskøkken – det hører sig hovedmåltidet til. Og i den portugisiske tapaskultur dominerer fiskeretter såsom friterede sardiner, lækre fiskepatéer og grillet blæksprutte, grundet landets stærke fiskeritradition og muligvis også de knappe græsningsmuligheder i forbindelse med okseproduktion. Derfor kan hvidvin bestemt også et godt allround-valg til portugisisk inspireret tapas, særligt hvis du fokuserer på grillede grøntsager og fisk, oste og paprikakrydrede pølser. Læs mere om hvilke typer Cava og hvidvin, du skal vælge til din tapas, i afsnittet længere nede.

Sherry og tapas

Sherry stammer oprindeligt fra Andalusien i Sydspanien og betegnes som en hedvin, det vil sige en vin, hvor alkoholprocenten forhøjes til 14-20% ved at tilsætte brændevin. Smagen af vin fra druer bevares dog, da brændevinen som oftest enten er lavet fra druer eller har neutral smagskarakter. Når vinen tilsættes spiritussen stopper gæringen, hvorefter sherryen lagres i egefade, der kun er 80% fyldte. Resten er luft, og på væskeoverfladen dannes således et flor, der minder om den skimmelsvamp, brie fremstilles med hjælp fra.

Dette “svampe-flor” spiser af vinens sukkerindhold samtidig med at de forhindrer luften i at oxidere vinen. Sherry der lagres under dette flor helt frem til aftapningen betegnes som Fino sherry. Der findes også andre typer af sherry, hvor floret undervejs destrueres ved at tilsætte yderligere alkohol – det drejer sig blandt andet om Amontillado og den sjældne Palo Cortado. Alle florlagrede sherryvine klassificeres som tørre.

Søde sherrytyper får man derimod ved at bruge vin fra blandt andet Moscateldruer, og de går under betegnelsen Cream sherry. Sherry fremstilles generelt ved blanding af nyere og ældre årgange, og sød sherry kan udmærket være iblandet en tør sherrytype undervejs.

Til langt de fleste former for tapas er en tør type som Fino sherry perfekt – det kan man ikke lave om på! Er du lettere skeptisk overfor sherry, fordi du mindes den som sød, så er det bestemt en skam, da særligt den tørre sherry fås i alle smagsvariationer: Fra let, frisk og sprød til de mere kraftige og intense smage med temperament. Til tapas er det derfor af gode grunde idéelt at springe ud i sherryens univers, da du her kan prøve de forskellige sherryer af til de forskellige tapastyper og på den måde udvide smagsspektrummet i vinen – såvel som i maden.

Cava, hvidvin og tapas

Hvis du helt afviser sherryen, så vælg i stedet at springe ud i et mere boblende univers med den spanske mousserende vintype Cava. Cavaen balancerer perfekt mellem sin lette syrlighed og sin sødme, og den mousserende vin klæder derfor langt de fleste tapasretter: Både de fede friterede og grillede småretter, de skønne muslinger og fisk og de mere salte tapas med ost og pølse trives vidunderligt med den lette, men alligevel fyldige mousserende hvidvin.

Er det hvidvinen, du gerne ser på bordet til tapas-aftenen, så vælg en ung og frugtrig type. Når man skal matche en vin med et måltid ser man altid på kontrast såvel som afbalancering. Aromaerne og smagsspektrummet i maden skal derfor både matche og være i kontrast: Sure oliven og syrligt marinerede sardiner skal matches med en vin med let sødme, og en fed ret såsom fritterede choricopølsestykker eller grillet kylling skal matches med en forfriskende og perlende vinoplevelse.

Du må under ingen omstændigheder servere søde hvidvinstyper eller søde mousserende vine såsom Asti til tapas! De søde hvidvine kan matche for eksempel rejer og andre skaldyr såvel som visse typer af ost, men den store sødme vil ganske simpelt dominere størstedelen af retterne, som jo er præget af det salte og fede smagsspektrum.

Er dine udvalgte tapasretter af den mere kødfulde type og der står lam og oksekød foran dig på bordet, så kan du udmærket gå med rødvin. Også til meget olierede retter (for eksempel fritterede pølser eller fisk) og fuldmodne oste kan en rødvin være en solid ledsager. Igen gælder reglen dog om, at du bør gå efter den mere unge, frugtrige og tørre rødvin, da en for kompliceret rødvin vil tage opmærksomheden fra de lækre småretter.