Hvordan laver man vin?

Siden menneskets allertidligste civilisationer har man kendt til gærede, alkoholiske drikke. Højst sandsynligt er vinen opfundet ved et tilfælde, hvor søde frugter eller bær har været hengemt og er begyndt at gære i krukker og fade. Herefter har man forfinet og kontrolleret gæringen og lagringen samt udvalgt sig de frugter, der gav de bedste smagsmæssige og holdbarhedsmæssige resultater.

Og netop her er vindruerne uovertrufne – de har et godt indhold af forskellige former for vilde gærarter, frugtsyrer og sukkerarter, som er essentielle for en god stabil gæringsproces og som har givet fundament for længere tids lagring og opbevaring.

I dag er vi på højdepunktet af disse mange årtusinders forfining af druesorter og fintuning af de forskellige fremstillingsmetoder. Alverdens forskellige druesorter, som der findes mere end 3000 af, har hvert sit særpræg, men også dyrkningsklimaet og jordbunden har stor indvirkning på høstresultatet.

Vinhøsten

Første step i vinfremstillingen er helt afgørende for slutresultatet og det er naturligvis høsten af druerne. Høsttidspunktet afhænger af verdensdelen og vejret forud. På vores breddegrader i Europa ligger høstperioden mellem august og november, mens høstperioden syd for ækvator typisk ligger mellem januar og april.

Tidspunktet for vinhøsten bestemmes af følgende faktorer: Hvor moden skal druen være, for at den kan levere det optimale balance mellem for eksempel sødme og syrlighed, med andre ord, hvor højt et tannin-indhold er optimalt for den specifikke druesort? Visse sorter modnes hurtigere end andre, og ved nogle typer af fremstilling ønsker man at høste umodne druer, for eksempel ved den portugisiske Vinho Verde. Andre vinproduktioner kan modsat fokusere på søde vine med høje sukkerkoncentrationer, og derfor høster man først sent i sæsonen.

Vejret er selvfølgelig også helt afgørende for høsttidspunkt såvel som modningsgrad. En sommer med for lidt eller meget regn kan betyde fejlslagen høst eller en dårligere årgang med for lidt udkomme. For meget regn kan øge mængden af frugtkød og saft, hvilket forhøjer vinens vandindhold og resulterer i en ubalance i vinens smag og krop. Endelig kan vejret også skabe grobund for sygdomme og skadedyr i vinstokkene og druerne.

Hvordan laver man rødvin?

Til fremstillingen af rødvin bruger man i langt de fleste tilfælde udelukkende blå druer. Vin behøver generelt ikke kun at bestå af én druesort, men hvis vinen skal bære navnet på en bestemt druesort, skal der ved lov være mindst 75-85% af én sort i det færdige produkt.

Først kommer de plukkede druer ind fra marken til vinhallen, hvor klaserne typisk afstilkes ved håndkraft eller i særlige maskiner. Tannin-indholdet er højt i stilkene og i druernes skal og kerner, så visse producenter kan også vælge at medtage en bestemt mængde stilke for at få en tørrere rødvin. Hernæst kvaser man druerne varsomt i særlige centrifuger eller kværne, så saften kommer ud og hele mostblandingen af frugtkød, skaller og saft kan nu begynde at gære i gæringsfade af rustfrit stål eller trækar.

Vindruer indeholder naturlige gærarter, men ofte tilsættes mosten også særlige kultiverede gærblandinger for at styre gæringen bedre. Blandingen begynder at gære inden for et døgns tid og vinproducenten kontrollerer at temperaturen holdes stabil, da den boblende masse hverken må være for varm eller blive kold.

Gæringen forløber ved at sukkeret i druerne omdannes til alkohol og boblende kuldioxid. Nu begynder skallerne derfor at flyde op på overfladen, mens den tungere grød lægger sig som sedimenter på bunden. Skallerne på overfladen holdes fugtige undervejs, så de kan blive ved med at afgive tannin, farve og aroma til blandingen.

Ønskes en kraftig, tør rødvin med et højt alkoholindhold holder man en stødt høj temperatur og en hurtig gæring, mens man ved lette vine lægger en dæmper på temperaturudviklingen og dermed gæringshastigheden.

Når vinen har gæret i den ønskede tid, fjernes skallerne og andre større sedimenter typisk med det samme ved at den reneste, letflydende del af vinen ledes over i andre lagringstanke. Den tykke grød af frugtkød og skaller presser man og opbevarer dennes væske i andre tanke, hvorefter producenten kan vælge at tilsætte den til den renere portion vin senere.

Herefter gæres den rene vin gennem malolaktisk gæring, som foregår ved at bakterier nu omdanner den krasse æblesyre i vinen til en mildere syre, nemlig mælkesyre. Når den rette syrebalance er opnået, blandes vinen eventuelt med andre portioner fra samme høst, hvorefter den eventuelt lagres i træfade eller rustfri tanke. Tidsperioden varierer alt efter ønsket vintype og tradition, så det kan være alt fra uger til år.

Sluttelig aftappes vinen og kan alt efter type lagre videre på flaske for at opnå yderligere modning.

Dette er blot en ud af mange forskellige måder at fremstille rødvin på: Den populære franske rødvin Beaujolais drikkes som helt ung og man starter derfor ud med en særlig gæringsteknik inden den alkoholiske gæring. De hele drueklaser fyldes i en hermetisk lukket tank med kuldioxid. Enzymerne i de hele druer starter en særlig gæringsproces og slutproduktet bliver en mørk, men frisk og frugtrig rødvin med et lavt indhold af garvesyre.

Hvordan laver man hvidvin?

Man kan producere hvidvin på blå såvel som grønne druer, da det er skallerne, der primært bestemmer farven – og ved hvidvin undlader man nemlig fuldstændigt at medtage skaller.

Derfor starter fremstilling af hvidvin med at presse saften af druerne, så man kun står med en flydende most med små stykker frugtkød i. Man lader mosten med frugtkødet og andre sedimenter synke til bunds så de kan fjernes, hvorefter den rene druesaft nu kan gære alkoholisk. Ved hvidvin er holdes gæringstemperaturen oftest lavere, så de fine aromaer, frugtsyrer og friskhed i den delikate vin bibeholdes.

Hvidvin skal ikke nødvendigvis gennemgå den malolaktiske gæringsproces, så dette kommer an på producentens ønsker om vinens endelige karakter af fedme og sødme. hvis man ikke ønsker dette, bremser man denne gæring ved at tilsætte svovl, og man ender op med en mere frisk og syrlig hvidvin.

Den videre lagring foregår typisk kun op til et par måneder og kan enten ske i rustfri ståltanke, hvis man ønsker en sødere type hvidvin, eller i egetræsfade, der tilfører hvidvinen mere garvesyre og dermed tørhed.

Hvordan laver man rosé?

Den liflige og sprøde rosévin fremstilles ikke helt som den vinbællende, knotne Erik fra satireshowet Rytteriet mener: “Der er rødvin og så er der hvidvin. Og blander man dem – så får man rosé! Sådan er dét – Else!”

Godt nok kan du finde for eksempel mousserende rosévin, som fremstilles ved iblanding af 5% rødvin i en hvidvin, men den gængse rosévin laver man nu med grundlæggende samme metode som hvidvin. Blot med den forskel at der indgår et nøje udvalgt forhold mellem blå og grønne druer i druesaften, hvor størstedelen er blå druer. Skallerne får desuden lov at hvile sammen med mosten fra 6 timer op til to døgn, således at den delikate rosa farve kan opstå.

Læs artiklerne om portvin for en introduktion til den traditionsrige fremstilling af de elegante hedvine. I artiklen om hvidvin kan du også få yderligere viden om, hvordan man laver champagne og mousserende hvidvin.