Hvilken vin til laks? Komplet guide

Hvilken vin til laks? Komplet guide

februar 28, 2019 0 Af Vinboden.dk

Hvilken vin går godt til laks og andre fisk?

Det er altid skønt med en god fiskemenu uanset hvilken årstid, vi befinder os i. Fisk og skaldyr giver en helt særlig oplevelse af nærvær og en gastronomisk enkelthed, hvor man bare glæder sig over nuet og nyder det langsomme i at pille de delikate, friske fjordrejer eller at se laksens fede rosa kød syde på grillen. Fisk og skaldyr byder så sandelig på både hverdagens enkle nydelse såvel som toppen af festilighed: Lige fra hjemmelavede dampende “fiskedunser” med en grov remoulade til den stilede nytårsmiddag med glamour, kaviar og østers!

Der er god grund til at ledsage havets gaver med en god flaske vin – men hvilken type vin passer til de forskellige fiskeretter? Og kan man drikke rødvin til for eksempel laks, hvis man ikke er så meget til de hvide vintyper? Få overraskende svar på dette og meget mere i de næste afsnit.

Overordnet har alle typer fisk og skaldyr godt af at blive piftet op af noget syrligt – blot tænk på et stjerneskud uden et stænk citron! Det er særligt de fede fisketyper såsom laks eller friterede og grillede fiskeretter, der behøver et skvæt syre. Derfor er tørre hvidvine da også et helt traditionelt og oplagt valg til “havets frugter” – men lad os her være med til pifte traditionerne lidt op med en bred vifte af vin idéer!

Kan man servere rødvin til fisk?

Svaret er kort og godt, og måske overraskende for nogle – Ja! Særligt de federe fiskeretter såsom grillet laks eller rødspætter i smørsauce matcher rigtigt fint med rødvinen. Du skal blot sørge for at vælge en rødvin, der har et forholdsvist lavt indhold af garvesyre (tannin), da en for adstringerende tendens ikke går godt med fisk og skaldyrs lette og delikate smagsunivers.

Vælg en rødvin med lav alkoholprocent, der er godt frugtrig og ung, således at der er en god balance mellem syre og sødme, samtidig med at rødvinens struktur ikke er alt for kompleks. Et godt og originalt forslag, hvis du vil prøve rødvin til fisk, kunne være den særlige Beaujolais nouveau, som grundet sin korte lagringstid sendes på gaden forholdsvist kort efter høsten i efteråret.

Andet fisk, der er gode “partners in crime” for rødvinen, er selvsagt tunens røde, kraftige kød – prøv den som rå i tun-carpaccio med en frisk, ung rødvin eller som friske røde bøffer med en god Syrah til. Også havkatten og havtasken, der med mere markant og karakteristisk smag er eftertragtede fisketyper, har godt af modspillet fra en frugtrig rødvin.

Hvilken hvidvin er perfekt til laks?

Laksen er nok en af de mest populære fisk blandt det danske folk, og det i en grad så både sundhedsguruer og madører må priser denne gavmilde, fede fisk! De ultrasunde omega-3 og omega-9 olier finder man nemlig til overflod i de fede fisketyper såsom laks, makrel, ørred og forel. Da disse olier styrker hjerne, hjerte og humør, er det derfor med god samvittighed, at vi hver uge bør nyde mindst to retter med de fede fisk – til hverdag såvel som fest.

Som tidligere nævnt skal fedmen have modspil af en velafbalanceret syre, men hvilke vintyper har disse egenskaber? Det kommer i høj grad an på selve tilberedningen, da der selvsagt kan være gigantiske forskelle på karakteren af grillet, røget, kogt og rå fisk!

For det første går du aldrig galt i byen, hvis du ledsager din grillede laks med en godt tør hvidvin med lidt større karakter, da den saftige fedme i kødet netop fremhæves ved at blive grillet. Vælg derfor gerne en fadlagret hvidvin, der har fået lidt mere tannin med sig i lagringsprocessen. Vintyper, der egner sig til grillet laks og de andre fede fisk, er Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc og generelt set de mere markante hvidvine fra Californien og Chile.

Serverer du den fede fisk rå – som laksetatar, i carpaccio med limemarinade eller som sushi såsom sashimi – skal du vælge lidt skarpere hvidvin, altså med mere frugtsyre, og her er Sauvignon Blanc eller en ung Bourgogne Blanc et godt valg.

Røget forel, røget ørred og røget laks såvel som gravad laks har en langt mere sødmefuld karakter og den røgede, nogle gange lidt tunge fornemmelse har brug for en ligeledes sødmefuld og frugtrig hvidvin. Gå derfor på jagt efter en solid Riesling, en Pinot Grus eller den lidt tørrere og karakterfulde Semillion, der er fadlagret.

Hvilken vin til hvid fisk?

Til de hvide fisk, som desværre endnu ikke oplever den større popularitet på de danske middagsborde, er det primært hvidvin du skal have fat i. Det er en stor skam, at de mange lækre hvide fisk, som vi finder i de danske farvande, af mange dømmes til at være kedelige og tørre! Med den rette tilberedning og tilbehør – og ikke mindst vin! – er det delikate hvide fiskekød en lækker oplevelse med mange muligheder.

Den mest elskede af de hvide fisk er selvfølgelig fladfiskene rødspætte og skrubbe – som oftest nyder vi dem friteret som fiskefilet, i fiskefrikadeller eller smørstegt på panden. Rødspætten har en finere kødstruktur end skrubben og er derfor lækrere at stege og servere for sig selv – altså uden gratinering og friture.

Den originale stegte fladfisk med den hvide persillesovs og nye kartofler giver smagsmæssigt et overordnet mere fedt helhedsudtryk, og er knap så syrlig i smagen. Vælg derfor en hvidvin, der kan sparke lidt ud på sur-sød-barometeret – for eksempel en Sauvignon Blanc eller andre yngre hvidvine med markant krop.

Et andet måske knap så populært folkeeje er torsk. Torsken med det lidt grove hvid kød har altid haft ry for at være en smagsløs bekendtskab – i hvert fald kogt! Hælder du derimod til at servere det hvide torskekød bagt eller stegt med mere syrlige eller krydrede smagsgivere, kan du få en skøn oplevelse med den storøjede fisk. Vælg en hvidvin med mere afrundet sødme og fylde, for eksempel Chardonnay eller hvidvine fra mere varme dyrkningsklimaer, såsom portugisiske Vinho Verde.

Sandart er en af de største delikatesser, når det kommer til rovfisk i de nordlige europæiske ferskvand – og efter en lang årrække i nedgang er den stærkt på vej tilbage i antal i de danske søer og åløb. Du finder den ofte som en af hovedstjernerne på menukortet og særligt inden for det nye nordiske køkken henter rovfisken med det fine kød meget pris hjem.

Lad dig inspirere af gourmetkøkkenet og server for eksempel sandart dampet sammen med en kålsalat med syrlige prik af en blid hindbæreddike og nye kartofler med smeltet smør. Hvidvinen du skal matche hertil skal afbalancere de komplekse og elegante smage i både tilbehøret og det dampede fisk. Forkæl gerne sandarten med en godt afkølet Riesling eller en frugtrig Rosé type.

Den perfekte vin til rejer, hummer og andre skaldyr

Grundlæggende befinder skaldyrene, der jo fra naturen er ganske forskellige, sig over et meget bredt spektrum af smage: Lige fra det søde kød fra hummer og krebs, det saltede og umami reje kød til muslinger og østers med alverdens teksturer og smagsnuancer.

De mere søde skaldyr som hummer og kammusling skal have mere markante hvidvine at spille op imod. Vælg derfor hvidvine med godt med syre og tannin, det vil sige egefadslagrede, tørre hvidvine, der har nogle år på bagen – for eksempel en kraftig hvid Bordeaux eller forskellige Rhône hvidvine. Jomfruhummer fungerer dog allerbedst med sødmefulde hvidvine, så vælg gerne en ung og frisk Riesling.

Rejer kan serveres på alverdens måder, lige fra friskpillede rejer med et skvis citron og blød cremefraichedressing på brød eller grillede og krydrede. Tænk derfor altid i syre-sødmebalancen i retten som helhed og vælg vinen ud fra dette.

Når det kommer til de mere delikate, salte og fine smage af østers, dampede muslinger og kaviar, så er den klassiske ledsager selvfølgelig bobler og champagne, der ikke overdøver men fremhæver de fine smagsnuancer. De mousserende hvidvine med tørre toner er altid velegnede, men prøv for eksempel at udfordre dig selv med at sætte en mere sød frugtrig Rosé vin op mod stenbiderrogn på blinis. Eller du kan vælge en mere sødmefuld mousserende hvidvin til de hvidvinsdampede muslinger -brug dog en tør hvidvin til dampningen!