Vin til sushi – Hvilken vin skal du vælge til sushi?

Vin til sushi – Hvilken vin skal du vælge til sushi?

marts 15, 2019 Slået fra Af Vinboden.dk

Sushi har vundet større og større udbredelse i Danmark over de sidste to årtier og er efterhånden blevet et meget populært take away. Mange kaster sig også ud i selv at rulle de lækre maki ruller og kreere små kunstværker af nigiri med dekorativ og velsmagende pynt på toppen. Men hvilke vine går godt til de forskellige typer af sushi? Hvordan rammer man plet med vin, der kan matche det komplekse smagsunivers af fine nuancer af rå fisk og let syrlige ris, umamien fra soja sauce og surimi såvel som stærk wasabi og syltet ingefær?

Som det gælder ved alle lette og friske retter, så skal vinen ikke overdøve, men understøtte den sammensætning af aromaer og smagsbalancer, der er i maden. Den rå fisk og de friske grøntsager skal derfor mødes af en frisk og let vin uden for mange tanniner, hvilket dog ikke betyder, at du nødvendigvis kun kan servere ung hvidvin til sushi. Derfor bringer vi her en række forslag til de forskellige typer af hvidvin, rosé og selv unge typer rødvin, som er et perfekt match til de mange spændende sushi retter.

Rosa sushi med laks og frisk rosé

Laks er og bliver en favorit hos de fleste – og den smukke rosa farve, de sunde omega-3 olier og ikke mindst den runde, fede smag er en genial bestanddel i sushi. Som rå står laksens delikate karakter for alvor frem, uanset om din yndlings sushi med laks er en makirulle, inside-out rullen med sesam eller kaviar, nigiri med et smukt anrettet stykke laks på toppen eller sashimi, hvor den rå laks fremstår helt for sig selv og dekorativt anrettet i en blomst.

Rå laks har ikke en ligeså fed og “tung” karakter, som den røgede eller stegte laks, så selvom den er én af de federe fisk, skal du matche den med en mere sød og sprød vin. Vælg gerne en frugtrig hvidvin eller rosé vin, der udover en smukt farvematch, giver den rå og bløde smag af laks en perfekt balance. Et perfekt match er en rosé med dufttoner af sødmefulde, rosa frugter (for eksempel hindbær, kirsebær, vandmelon). Gå altid efter unge vine, der kan balancere den frugtrige sødme med en klar syrlighed af lime og andre citrusfrugter – lidt ældre rosévine eller hvidvin kan nemt blive for søde og overtage lakse sushiens fine sammensætning af sødt og surt, stærkt og mildt!

Rosé er desuden et godt valg til din sushi, hvis du er mere end almindeligt glad for den stærke wasabi og syltet ingefær, da den sødlige og friske karakter i vinen afrunder og balancerer det senneps-stærke i wasabien og det krasse kick fra ingefæren.

Spicy tuna roll og hvidvin med karakter

Den kraftigere spicy tun maki rulle bringer en større sødme og et ordentligt spark af varm chili, som giver et helt andet smagsindtryk end den blide rå laks. Derfor skal du vælge en hvidvin, der er en smule mere tør, med lidt alder og krop, men stadig med det frugtrige og syrlige helt fremme. Riesling er oplagt, da den komplimenterer det sødligt stærke med evnen til at fylde i munden og samtidig være smagsmæssigt let og elegant. Vælg en Riesling med toner af stenfrugter såvel som en mere blød citrusfrugt, for eksempel rød grape – så har du et godt modspil mellem det spicy og søde fra tunen og Rieslingens behagelige, forfriskende prikken på tungen. Pas på med ældre egefadslagrede hvidvine – selvom de søde og stærke sushi typer har brug for et markant modspil, kan disse tørre hvidvine overdøve de fine nuancer og dominere smagsløgene. Andre oplagte bud er derfor den friske, let tørre Pinot Blanc druesort, gerne fra Alsace.

Sød sushi med godt knald på umamien

Sushi med rejer eller surimi er altid et lækkert indslag på tallerkenen, og det japanske køkken har om nogen en stærk tradition for at bringe disse sødlige umami-kilder i spil. Surimi er betegnelsen for det, vi i Vesten ofte kalder “crab sticks”, men som i virkeligheden er stænger af fintmalet hvidt fiskekød med rosa overflade. Nori-tangen, som sushi rullerne er lavet af, er i sig selv ganske “kødfulde”, hvilket vil sige at de er mætter umami smagen grundigt, så vælger du en rullet sushi type med enten reje, jomfruhummer eller surimi, har du en ret med ganske stor krop og fylde.

Vælg derfor en frisk hvidvin med klare toner af citrus, som kan “skære” lidt i den sødlige og fede umami smag. Et bud kan være en Grüner Veltliner med en god og frisk syrlighed af citrus og grape, men også en rund bund af jasmin og krydderier. Let tørre mousserende hvidvine er også et godt match til disse mere søde sushi typer. Prøv derfor med en italiensk Prosecco med et tydeligt strejf af sødme eller en fransk Cremant af en ikke alt for tør type.

Hvilke andre typer af vin kan du udforske sammen med sushi?

Som nævnt tidligere består sushi af vidt forskellige smagsnuancer og valget af vin kommer derfor helt an på indholdet i den specifikke type af sushi. Derfor lægger det i høj grad op til at eksperimentere lidt – og sushi kan bestemt matches op med andet end hvidvin, rosé og japanske øl! Her er derfor et par vintyper, du kan kaste dig over, hvis du elsker at kreere dine egne sushi typer.

Rødvin – går det virkelig an til rå fisk og sushi?

Det korte svar er – ja! Rødvines generelt høje indhold af garvesyre har traditionelt skabt en vis skepsis i forhold til rødvin og fisk. Det er med andre ord ikke en 15 år gammel rødvin fra Bordeaux eller Bourgogne, du skal nyde til den delikate og fine smag i sushi.

Sushi har som tidligere nævnt generelt brug for et let syrligt, sødt og frugtrigt modspil. Vælg derfor en helt ung rødvin, hvor tannin-indholdet er lavt, strukturen er forholdsvis enkel og hvor sødmen ikke er gået af vinen på grund af lang gæring og lagring. En af de unge franske Beaujolais eller Bourgogne rødvine er derfor et oplagt valg – disse rødvine tappes på flaske efter meget kort lagring og bibeholder derfor en ganske særegen lethed og frugt i smagen, som udfordrer og balancerer den delikate sushi eminent. Særligt lidt federe og cremede typer af sushi, hvor for eksempel flødeost og avokado er fremstående ingredienser, matcher godt med rødvin. Det vil dog altid være et spørgsmål om smag og behag, da for eksempel sushiens friske, let syrlige ris og en sødlig rødvin kan være et særligt smagsmatch for nogle.

Japansk hvidvin, sake og sushi

Japan producerer også vin, der kan nydes til sushi – den mest kendte er vel risvinen sake, men også sødlige typer af blomme-hedvin og ikke mindst sprøde hvidvine på den japanske Koshu-drue er traditionelle ledsagere til sushi i Japan. Kan du ikke umiddelbart finde en original japansk Koshu hvidvin, så er gode alternative grønne druesorter Muscadet, Chablis, Gavi og Pinot Grigio.

Sake er overraskende nok slet ikke den traditionelle vin til sushi, hvilket mange nok har en forestilling om. Den søde, let afkølede risvin skal nemlig ikke matches med måltider med ris, siger den japanske vintradition, men i stedet drikkes før eller efter et måltid – lidt ligesom vi i Vesten nyder sherry og portvin. Har du ingen Sake på lager, så kan Fino Sherry være et godt alternativ. En anden udbredt misforståelse er at Sake altid skal serveres lettere varm, fordi sushien er kold, men hedvinen gør sig efter manges mening ganske godt som lettere afkølet.

Også japansk blommevin gør sig bedst helt afkølet, eventuelt serveret med et par isterninger og lidt brus fra danskvand.