Rødvinssauce – Sådan laver du den perfekte rødvinssauce

Jagten på den perfekte rødvinssauce

Ud over at være en nydelse i sig selv er rødvin også med til at afrunde smagen og fremhæve karakteren i et godt måltid – som grundbestanddel i en skøn rødvinssauce eller i fonden, kødet simrer i. Rødvinen til madlavningen behøver selvsagt ikke selv at skulle på bordet, men den må trods alt gerne være af en solid karakter og hæderlig kvalitet. Det kan dog være svært at vide, hvad der lige netop skal til, fordi selve kogningen også bringer helt nye facetter frem i rødvinen – så hvad skal man som udgangspunkt gå efter?

Det kommer selvfølgelig fuldstændigt an på måltidet – og ikke mindst kødet! Derfor samler vi her både et par solide gastronomiske “trylletricks” og liste over en række klassiske kødretter og vintyper, som du aldrig går helt galt i byen med.

Vildt og lækkert!

Med det mørke og kraftfulde kød fra for eksempel fasan, hare og råvildt er rødvinen er indlysende følgesvend.

Vildtkød er generelt mere magert og vi parrer det derfor ofte med mere fede ingredienser, som giver kødet det rette modspil. Da det majestætiske kronvildt og de andre typer af vildt netop lever frit i vores danske natur, er det desuden velvalgt at bygge måltidet op om nordiske, årstidsbestemte råvarer. Man træffer derfor altid et sikkert valg med lidt tungere tilbehør som bagte rodfrugter, let syrlige og rustikke kålsalater, sødmen fra vilde bær og ikke mindst en rødvinssauce, der kan balancere de forskellige smage og binde måltidet sammen.

Rødvinen, du skal udvælge til saucen eller til marinering og kogning af vildtkødet skal først og fremmest bidrage med friske, søde noter af bær og stenfrugter, og krydrede, dybe smagsnoter af for eksempel peber, allehånde og nelliker. Vælg derfor en yngre rødvin med en markant krop, men som alligevel holder sig fra at blive tung og som ikke har alt for meget garvesyre fra egefadslagring. Til rødvinssauce til vildt anbefaler vi dermed yngre Bordeaux- og Bourgogne-rødvine, og til marinering af kødet er det typer som Amarone, Beaujolais, Shiraz og Alentejo, du skal være på udkig efter. Husk at marineringen i rødvin ikke må tage overhånd, da smagen af rødvin i kødet nemt kan overtage fuldstændigt, så vær ikke for gavmild!

Rødvinen, som du skal vælge til vildtretter skal ikke overdøve kødets særlige karakter, men i stedet være en understøttelse og spille godt op mod den fede sødme, vi ønsker i måltidet. Vælg derfor vine med masser af syre og tannin, såsom en mere markant og saftig Bourgogne-type, aromatiske og struktur-stærke rødvine på Nebbiolo eller Cabernet Franc-druer eller den elegante tyske Spätburgunder.

Den rette rødvinssauce til det røde kød

Rødvinssaucen parres altid perfekt med de helt klassiske udskæringer af kalvekød og den møre oksesteg – for ikke at tale om bøffen, både hakket og som bankekød. Også her kan en velbalanceret marinering løfte kødet en tand tættere på himlen og du bør vælge frugtrige og knap så tanninholdige rødvine som Beaujolais, Bourgogne, Bardolino og Valpolicella.

Til selve rødvinssaucen bør du gå efter den helt sikre favorit, Côtes de Rhône, hvis du ikke (endnu) er den helt store haj i saucekøkkenet.  Du går nemlig aldrig helt galt med denne generøse halvtørre vintype, der er nem at kontrollere under reduceringen, hvor du stille og roligt koger den rene rødvin ind til cirka 20%, så du har en kraftfuld sirup som bund i rødvinssaucen.

Hvis du har lidt mere mod på at udforske forskellige rødvine til din oksesteg eller møre simreret med kalv i tern, så læs med her. Kernen i den perfekte sovs er selvfølgelig at lave den fra bunden og i at sørge for at have både en okse-/kalvefond, der smager af noget, og eventuelt saucekøkkenets hemmelige våben, gastrique. Sidstnævnte er en naturlig smagsforstærkende reduktion af karamelliseret sukker og frugteddike, der kan afbalancere saucens syrlighed og bitterstoffer – den kan du også med fordel selv kan lave fra bunden og have stående til lejligheden.

Det er virkelig alfa og omega, at du holder dig til forholdsvis tanninfattige rødvine til saucen, da den store syre ellers kan få sovsen til at gå i en gal retning fra starten af. Tanninerne kan i værste tilfælde også få sovsen til at gryne.

Bordelaisesaucen er og bliver kongen, når det kommer til en elegant og velmatchchet rødvinssauce til oksekød. Saucen er opkaldt efter Bordeaux-området og det er derfor også ideelt at bruge en halvtør, men tilpas frugtrig og ung vin herfra. Få en god og overskuelig opskrift på, hvordan du skaber din perfekte rødvinssauce – og måske din første bordelaise! – til kalvekødet eller oksestegen her.

Rødvin som nyinspiration til svin og and

Umiddelbart tænker vi danskere desværre ofte mest på juleaften, når talen falder på andekød, men det er en skam, da anden som fjerkræ har meget nyt at byde på i forhold til vores daglige lørdagskylling og kalkunpølser! Du kan snildt servere andebryst og andesteg med en mere kraftfuld og syrlig rødvinssauce, som mere bringer tankerne i retning af let pebrede og paprikainspirerede retter fra Sydeuropa. Vælg hertil mere let tilbehør end juleanden – en syrlig salat med masser af syre og strejf af bær og tomat, en mild avokado og groft brød fra stenovnen.

Ligeledes har vi danskere ofte en tendens til at sætte grisens sødlige kød i højsædet med en god gammeldags salt brun sovs, hvilket er en skam. Kast dig i stedet ud i at opdage svinekødets simrepotentiale med en god rødvinsmarinade og et par timer i gryden med mørt suppegrønt. Vælg gerne en lidt mere syrlig vin til for-marineringen, mens du dog stadig holder  dig til den halvtørre og lette rødvinstype til selve suppefonden. På den måde hjælper rødvinenes forskellige karakterer med at frembringe et større spænd af smagsnoter i det møre svinekød.

Få rødvinssaucen til at sidde lige i skabet!

Der er mange ting, der kan gå galt med en sauce – den kan nemlig først og fremmest skille, og det er ingen glæde for hverken tungen eller blikket!

Når du laver din sauce, må du først og fremmest have tålmodighed! Vin består mestendels af vand, så for at få den rette essens kræver den ganske simpelt tid til at koge ind, hvis du starter rødvinssaucen med at reducere vinen – og i simreretten skal alkoholen have ro til at fordampe, stille og roligt. Med tålmodigheden hører opmærksomheden selvfølgelig – pas på at din “sirup” ikke brænder på og smag løbende på dine retter. Stol på din egen smag og intuition: Nok siger opskriften muligvis en kogetid på 30 minutter, men hvis lige præcis din rødvinssauce er perfekt efter 20, hvorfor så ikke tage den af ilden?

Skiller rødvinssaucen pludselig? Du kan muligvis redde den med Maizenas sauce-førstehjælp, men til en anden gang er det nok langt mere tjekket at undgå det fra starten! Vær opmærksom på, at hvis du bruger fløde eller mælk i saucen, skal så meget alkohol som muligt være fordampet – ellers skiller saucen straks den syrlige spiritus og det neutrale mælkeprodukter mødes.

Du kan desuden yde nødhjælp til enhver form for skilt sauce ved straks at tage den af blusset og putte en isterning i under rolig omrøring, da saucen muligvis er bæevet for hårdt opvarmet. Er du okay med fløde i rødvinssaucen, så opvarm 2 spiskeskefulde med 38%-fløde i en anden gryde og hæld forsigtigt og langsomt den skilte sauce over i denne gryde. Et tredje husmortrick til at samle rødvinssaucen er roligt at piske to friske æggeblommer i saucen. Dem må dog ikke må være for varm, da de ellers koagulerer og så står du i stedet med en omgang slem røræg…