Hvad er garvesyre og Tanniner i vin? Komplet begynder guide

Hvad er garvesyre og Tanniner i vin? Komplet begynder guide

januar 30, 2019 Slået fra Af Vinboden.dk

Garvesyre: Rødvinens ånd og krop

Kender du den sammentrækkende følelse i munden, når du drikker stærk sort te? Eller for den sags skyld prøvesmager et umodent æble, nyder en mørk chokolade med høj kakaoprocent – eller drikker et glas rødvin? Det er tannin, i folkemunde kaldet garvesyre, der sørger for den såkaldt astringerende smagsoplevelse, hvor gummer, tunge og gane føles let tørre og hvor indersiden af munden trækker sig sammen. Garvesyren er et af de centrale aspekter, der giver en rødvin dens krop og karakter, og dermed er med til at skænke en helt særegen ånd til hver eneste vintype og årgang.

En markant garvesyre i visse rødvinstyper bliver af mange beskyldt for at kunne give nogle personer hovedpine, allerede efter det første halve glas – men det er efter al sandsynlighed en uretmæssig anklage. Hvem har nogensinde fået migrænelignende hovedpine efter at spise kraftig chokolade eller valnødder, eller for den sags skyld efter at have drukket en kande sort te? Mange mener ligeledes, at sulfitter er årsagen til rødvinshovedpine, men sandheden er at de fleste søde hvidvine og tørrede frugter indeholder endnu flere sulfitter end de fleste gode rødvine, så logikken kan være svær at følge.

Vi skal dog ikke kaste os ud i en større diskussion her, særligt da forskningen på nuværende tidspunkt ikke er dykket dybere ned i problemstillingen. Vi vil blot understrege at garvesyren så afgjort er en gave, og ingen plage. Både når det kommer til en rødvins unikke karakter – og så er garvesyren ovenikøbet en rigtig “powerfood” og en måde at få del i de sunde antioxidanter på.

Hvad er tanniner?

Tanninerne sidder fra naturens side i de blå druers skal, kerner og stilke, hvilket man tydeligt får at mærke, hvis man knaser en kerne mellem tænderne. Og det er netop hvad mange vinbønder gør, når de vandrer blandt rækkerne og smager på de friske druer for at finde ud af, hvor langt henne i modningen, tanninerne er. Sammen med druens sukkerstoffer er garvesyren nemlig en sikker indikator på druens grad af modenhed og karakter. Også de fade, som rødvin lagres i, frigiver tanniner og er udpræget vigtige for at forme vinens smagsmæssige struktur og fylde. På den måde kan man godt tillade sig at sige, at garvesyren simpelthen er “ånden i rødvinsflasken”!

Grunden til at bl.a. hvidvin har en meget lavere grad af tanniner end rødvin er, at man undlader at lade vinen lagre med drueskallerne. Visse blå druetyper har desuden flere tanniner end andre, det gælder for eksempel Cabernet Sauvignon, Nebbiolo (Barolo), Malbec og Syrah. Garvesyren er desuden en effektiv komponent i vinens naturlige konserveringsstoffer og er dermed essentiel for muligheden for at kunne lagre vinen. Mængden af garvesyre påvirkes derudover blandt andet af arten og længden af ekstraktion, hvilket betegner udtrækningen af druesaften, og selvfølgelig af hvordan gæringen såvel som selve lagringen forløber.

Garvesyren bestemmer vinens krop og smag

Over tid modnes garvesyren i flasken, hvilket er derfor at en vellykket og tilpas lang lagring er centralt for at skabe den perfekte rødvin. Derfor kan man dele vinens liv op i overordnet fem perioder: Lidt dramatisk, men passende, går skalaen derfor fra ung til død.

En ung vin føles meget hård og ekstremt tør, fordi garvesyren endnu ikke er kommet i balance. Her vil man derfor bruge ord som snerpende, besk og grøn, og vinkendere vil bruge den fagvending, der hedder at tanninerne endnu ikke har integreret sig i vinen og at vinen mangler fylde. Garvesyren stiller sig dermed uden for smagen og fører til at vinoplevelsen lægger sig i det mere beske smagsspektrum.

 En såkaldt livlig vin har derimod en fuldt afbalanceret smag, fordi garvesyren har fået tid til at modnes og integrere sig i fællesskabet med vinens andre smagsnoter. Her løber din mund i vand og du vil opleve den optimale fylde og struktur. Det er vigtigt at vide, at selvom man siger at vinen topper i denne fase, så skal du altså ikke stå parat med proptrækkeren; de fleste vine kan nemlig befinde sig en god håndfuld år i denne fase! Hvornår vinen topper kommer helt an på typen af vin. De franske Cru-vine, når for eksempel først denne fase, når de er mellem 8 og 15 år, mens de mere frugtrige vintyper for det meste kan gøre det på den halve tid. Her vil man ofte bruge betegnelser som blød og fin, og sammenligne vinens tekstur med fløjl.

 En moden vin får man, når garvesyren har toppet og vinens noter bliver nu mere syrlige og frugtige. Nu bryder mundvandet ikke så nemt frem i munden, når du smager på vinen, men også det modne “alderstrin” giver vinen elegante og interessante aspekter. Ser vi nærmere på krop og struktur, så står vinen stadig karakteristisk frem. Særligt de mere frugtdrevne vine viser fine, komplekse sider frem.

Vinkendere beskriver derfor druens duft- og smagsnoter ved at sammenligne med forskellige frugtkategorier: Citrusfrugter (lige fra de beske limes og grapes til de mere søde såsom mandariner og appelsin), stenfrugter (såsom blomme og fersken), kernefrugter (pære og æble og de mere eksotiske såsom kvæde og stikkelsbær), tropiske frugter (lige fra banan til litchi) og ikke mindst alle andre former for bær.

Den overmodne vin er derimod tæt på at dø – det lyder dramatisk, men da en vin er en levende substans under konstant udvikling, så er det en mere rammende klassificering end man skulle tro! Selvom garvesyren er et kraftigt konserveringsmiddel, kan den desværre ikke holde liv i vinen for evigt. Som overmoden mister vinen sin krop og sin struktur. Kroppen, og dermed vinens fylde, stod garvesyren som tidligere nævnt for, så når garvesyren dør mere og mere hen, fader smagen ud og det astringerende falder bort. Struktur betegner det samlede indtryk af vinens forskellige balanceringer af for eksempel surt og sødt, frugtnoter og syrlighed, andel af garvesyre og de såkaldte fenoler. En overmoden vin vil ligesom en helt ung vin ikke føles afstemt og rent taktilt vil den i munden føles tynd og usammenhængende.

En død vin er harsk, bitter og usædvanlig hård i sin eftersmag, hvilket vil sige, at vinen kan smages i et markant langt tidsrum efter smagningen. Tanninerne er simpelthen forfaldet helt i slutningen af vinens holdbarhed, men det udmønter sig pudsigt nok ikke i en ekstremt sød vin uden syrlighed – derimod tager garvesyrens smag helt over, hvorfor man netop kalder døde vine for harske og bitre.

Garvesyre er vinens gave til dig

Opsamlende må vi altså understrege, at det er mangel på tilbundsgående viden, der gør at garvesyren bliver udskældt for at fremprovokere akutte hovedpiner eller at gøre vinen “sur som ribs”! Derimod er garvesyren og dens afbalancering i de enkelte vine dét, der giver vinen sin særegne karakter og krop.

Hvis du har fået fingrene i en mere markant rødvin, som du alligevel synes har et lidt voldsomt indhold af garvesyre, så sørg for at spise en god tung og kødrig ret til, da en vin med en tanninrig karakter ikke bør stå alene. Derudover bør du ilte vinen i god tid.

Næste gang du hører nogen skælde ud på tanninerne, så husk desuden personen på, at tannin er en vigtig antioxidant, som er med til at holde huden fri for rynker og resten af kroppen sund og frisk. Forskning har vist at antioxidanter som tannin også er med til at holde optagelsen af det skadelige kolesterol nede: Så nu kan du endda gøre vinen til stegen eller den gode onsdagsbøf til en nødvendig og fornuftig vane…