Fakta Hvidvin – alt om Hvidvin

Forførende fakta om hvidvin

De grønne druers saft er elsket af de fleste – også ofte af de, som ellers ikke er de store vindrikkere. Hvidvin er en perfekt kompagnon, når det kommer til langt de fleste retter, men alligevel er det langt oftere rødvinen, der vinder titlen som “bordets hovedperson” til et vininteresseret middagsselskab.

Det vil vi gerne gøre om på her! Hvidvin har bestemt en ret i sig selv og derfor bringer vi her et væld af spændende fakta om hvidvin, som du højst sandsynlig ikke er stødt på før. Og hvem ved – måske kan de bringe en lille hvidvins-(gen)forelskelse med sig?

Hvordan fremstilles hvidvin?

Det korte svar er – ganske anderledes end rødvin! Det er desværre de færreste, der har været ude på en vingård og som på nært hold har haft mulighed for at følge vinens fascinerende fremstilling, og oplevet de særegne teknikker og redskaber, den traditionsrige vinproduktion benytter sig af.

Når man fremstiller hvidvin er det udelukkende den rene druesaft, der gæres, modsat rødvin, hvor både druens kød, stilk og skal får lov at være med i begyndelsen af gæringsprocessen. De friske druer udsætter man altid for en mere skånsom presning, da der ellers kommer for store mængder af knuste skaller og kerner med i saften, hvilket ville bringe indholdet af tanniner for højt op. Et sjovt fact: Man kan sagtens lave hvidvin af de blå druers saft, hvilket rosé naturligvis er det mest fremtrædende eksempel på. Derimod er det komplet umuligt at lave en drikbar vin på grønne druer ved at bruge fremstillingsmåden ved rødvin!

Ved fermenteringen af hvidvinen kan man vælge at tilsætte gær, men også lade vinen gære (under kontrollerede forhold) med de naturlige rester af gær fra vindruens skal, som findes i saften. Der sker som altid en kraftig varmeudvikling undervejs i den primære gæring, som er uønsket ved hvidvinsproduktion, da aromaen bliver for markant i slutproduktet. Derfor sørger man aktivt at kontrollere og nedsætte temperaturen ved at køle gæringstanken.

Kun ganske få hvidvin gæres af to omgange ligesom rødvin, hvor man i anden omgang således bruger æblesyre. Eksempler herpå er blandt andet visse typer af Chardonnays, hvor man ønsker at frembringe en mere fed karakter og markante toner af eg.

Efter gæringen hældes hvidvinen over i lagringsbeholderen, således at de værste sedimenter i bunden adskilles fra vinen. Denne omhældning sker typisk flere gange i løbet af lagringen, dog sværger visse vinbønder til at lade vinen beholde en god andel af sedimenterne under hele lagringen. Beholderne til lagringen skal være ganske neutrale og som regel ønsker man ikke, at beholderen skal give for meget smag eller garvesyre (tannin) af sig undervejs i lagringen. Ofte sværger de større hvidvinsproducenter derfor til beholdere af rustfrit stål, selvom egetøndelagring selvfølgelig stadig er comme il faut, når man ønsker mere tannin i sin hvidvin.

Efter lagringen fjernes de sidste urenheder og hvidvinen blandes nu sammen med forskellige partier af samme årgang for at få den ønskede smag frem. Herefter tilsættes svovl for at forlænge holdbarheden og vinen homogeniseres gennem enten varme- eller kuldebehandling. Til sidst flaskes vinen og det er endelig tid til den afsluttende flaskelagring.

Vidunderlige og vidt forskellige typer af hvidvin

Hvidvinen har en skøn, stor familie! Som tidligere nævnt, fremstiller man typisk rosévin af saften fra de blå druer, men grundet at fremstillingsprocessen er som ved hvidvin, kan man overordnet klassificere rosé som “fætter” til hvidvinen.

Mousserende hvidvine fremstiller man blandt andet ved, at vinen i den sekundære gæring gærer videre under tryk i særlige beholdere, således at kulsyreindholdet stiger. Ved de helt billige typer af mousserende vin injicerer man blot kulsyren. I Frankrig bruger man begrebet Mousseux eller Crémant om alle mousserende hvidvine, da en bestemmelse fra EU forbyder, at andre mousserende vine end de fra Champagne-regionen må bære betegnelsen champagne! Andre betegnelser for og populære typer af de elskede bobler er Cava (fra Catalonien), typerne Prosecco, Trente DOC og Asti og den generelle spumante-betegnelse fra Italien, samt Cap Classique fra Sydafrika.

Den særlige portugisiske Vinho Verde (“grøn vin”) er lavet på let umodne druer, deraf navnet, men findes dog både i versioner med grønne og blå druer.

Sidst men ikke mindst finder man naturligvis også mange hvide hedvine, der baseres på de grønne druers saft – Vermouth, madeira, portvin og sherry for bare at nævne de mest velkendte. Disse er helt ideelle som en del af gavekurven til værtinden.

Boost din sundhed med hvidvin

Langt de fleste artikler om vinens sunde egenskaber handler om rødvin, men også hvidvinen kan give dig et godt helbred – i moderate mængder, naturligvis!

Tørre hvidvine indeholder mere tannin (garvesyre) end søde, og da garvesyren er en stærk antioxidant, bør du altså vælge en ganske tør og ung hvidvin, hvis du vil have immunforsvaret boostet! Antioxidanter og phenoler i vinen forhindrer iltning og dermed ældning af cellerne i kroppen, så at drikke et glas i ny og næ forebygger både rynker og inflammationer i hud og led for bare at nævne nogle få helbredsmæssige fordele.

Studier viser desuden at bedre europæiske hvidvine indeholder samme mængde af antioxidanter som en god koldpresset kvalitetsolivenolie og har desuden nogle af de samme helende kvaliteter. Ligesom de sunde olier støtter hvidvin nemlig forebyggelsen af kredsløbssygdomme og styrker hjertefunktionen. Nyere forskning er desuden ved at undersøge hvidvinens positive indflydelse på lungevævet. Så hvis du er på “tobakvognen”, bør du muligvis overveje at lade smøgen ledsage af et godt glas vin blanc!

Hvordan serverer jeg min hvidvin korrekt?

Det er desværre en udbredt myte, at hvidvin skal være helt og aldeles afkølet – og komme direkte fra køleskabet og ind på bordet. De fleste almindelige hvidvine skal derimod serveres, når de har en afkølet temperatur på 10-12 grader, mens mousserende vine godt må være lidt mere kølige, mellem 6 og 9 grader. Er du ikke den heldige ejer af et infrarød termometer, der kan fortælle dig præcise temperatur, uden at du behøver åbne flasken, så kan du med fordel tage din køleskabskolde (3-5 grader) ud af køleskabet cirka 20 minutter før servering.

Står den på Champagne, mousserende hvidvin eller rosé rådes du selvfølgelig til at lade vinen stå i isbad i champagnekøleren for at holde den lave temperatur. Husk dog stadig, at vinen ikke må blive for kold, da den dermed mister vigtige aromaer, så lad der være et afbalanceret forhold mellem isterninger og vand i køleren.

I hvilken type glas skal du så skænke din perfekt afkølede hvidvin?

Det kommer naturligvis an på typen, da alle former for vin har en bestemt glasbowle, som de præsenterer deres aroma og særpræg bedst i – og som ikke mindst former vores æstetiske oplevelse og rent praktiske nydelse af vinen. Og der findes et væld af forskellige glas til samme vintype, som således kan gøre vinnydelsen ganske varieret! For eksempel findes der både de høje slanke champagneglas (kaldet flute), som holder brusen og boblerne i længere tid, mens de brede, lave og elegante coupe-glas, som bedre kan stables i pyramideform, ganske hurtigt mister bobler og aroma. Coupe-glasset er den ældste type og det stammer fra slutningen af 1800-tallet, hvor man foretrak sødere mousserende hvidvine, og endda kunne finde på at tilsætte sirup, fordi boblerne blev brugt som en hurtig “dessert”! Husk desuden aldrig at bruge sulfo på glas til mousserende vine, da resterne af sæben “afspænder” boblerne i vinen.

Hvidvinsglas har i de mest traditionelle udgaver gerne en blålig eller grønlig stilk eller fod, da disse farver komplimenterer hvidvinens farvespektrum med de skønne grønne, gule eller næsten orange nuancer. En farvet stilk kan desuden reflektere en fortryllende farve frem i vinen, hvilket de dygtigste glaspustere i århundreder har konkurreret i at udvikle.

Grundlæggende skal hvidvinsglas gerne være slankere og højere end rødvinsglas. Da de fleste hvidvine indeholder færre tanniner end rød, skal de nemlig ikke have adgang til lige så meget ilt for at åbne sig op. Skænk desuden altid kun ⅓ op i glasset – så sikrer du dig selv og dine gæster den perfekte temperatur og smag på den delikate hvidvin!